Биск

До XVIII века во Франции словом «биск» называли супы из домашней птицы – курицы, уток, молодых голубей. Сейчас этот термин относится к супам-пюре, приготовленным из ракообразных – омаров, крабов, раков, лангустов или креветок. Название супа происходит от французского “bis cuites”, то есть «дважды приготовленный». Главный ингредиент - например, омаров, как бы готовят дважды: сначала слегка обжаривают прямо в панцирях, затем варят с добавлением алкоголя (вина или коньяка), специй и жирных сливок. «Загустителем» супа служат отдельно приготовленные и протертые в пюре овощи или рис. Перед подачей все ингредиенты супа, уже собранные вместе, еще раз перетираются в однородную массу - по классическому рецепту вместе с панцирями ракообразных, хотя некоторые современные повара удаляют панцири из-за риска пораниться острым кусочком.

Исторически биск варили из непрезентабельных ракообразных - таких, которые уже не продашь на рынке. Главная цель повара - извлечь максимум вкуса из дорогостоящего сырья, поэтому панцири в обязательном порядке перетирали вместе с другими ингредиентами супа. В одной из кулинарных книг даже рекомендовалось не мыть посуду, пока суп не будет готов: одни и те же кастрюли используются в процессе приготовления по нескольку раз, а, моя их, повар теряет драгоценные частицы морепродуктов.