Рагу

Рагу - одно из тех блюд, история которых настолько увлекательна, что заслуживает особой застольной беседы. Его готовили французские крестьяне и индийские раджи, древние финикийцы и современные марокканцы, амазонские индейцы и итальянские кулинары. И во всех странах рецепт рагу претерпевал значительные изменения, однако сохранял главный принцип.

Прежде всего: правильное рагу готовится с мясом или бобами. Мясо обычно берется жирное - баранина или свинина, хотя и диетические варианты, вроде птицы, тоже допускаются. Известный ученый-кулинар Похлебкин предпочитал использовать для рагу молодое мясо, считая, что мясо с костями категорически для него не подходит. Что касается овощей, то классика здесь - крупно порезанные картофель, морковь, лук и томаты (или томатное пюре). Специи берутся лишь самые необходимые - соль, черный перец, лавровый лист и по желанию петрушка - для аромата. Все ингредиенты одновременно кладутся в сотейник или горшочек (в зависимости от выбранного способа приготовления), заливаются мясным бульоном или красными вином, а затем тушатся на медленном огне или томятся в духовом шкафу. Настоящее рагу готовится при низкой температуре довольно длительное время - считается, что при таком бережном приготовлении блюдо сохранит все вкусы и ароматы.

В России рагу было известно давно, еще с дореволюционных времен увлечения французской кухней. Да и потом, в советские времена рагу царило на кухнях хозяек - в «Книге о вкусной и здоровой пище» нашлось место аж для пяти рецептов рагу, включая нетрадиционное рагу из гематогена с овощами.