Яркая личность
Заведения общественного питания Владивостока отличаются от кафе и ресторанов в других городах. Это связано с географическим положением города и с интересами местных жителей. В приморской столице востребованы латки с пянсэ, китайские забегаловки и пит-стопы. Однако дорогие рестораны и заведения, у которых есть своя фишка, также пользуются популярностью. Об этом корреспонденту «Просто Есть» рассказал Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров, генеральный директор ресторанного агентства «Анонс».
— Роман, можно ли назвать Владивосток кулинарной и ресторанной столицей Дальнего Востока?
— Однозначно можно, потому что Владивосток выгодно отличается от других городов и по кухне, и по формату заведений, и по их количеству. И вообще по самим концепциям заведений - это не просто места еды (хотя есть и такие), это некие акты творчества.
— Какие кафе, рестораны и бары Владивостока вы бы выделили?
— Из того, что мне нравится, и куда я вожу гостей, это Port Cafe. Там можно попробовать настоящую дальневосточную кухню - начиная от гребешка, трепанга, заканчивая селедочной икрой и ламинарией. Кафе есть, чем удивить. Когда я привозил туда московских шеф-поваров, они уходили оттуда в полном восторге.
Что касается кофеен, видно, что за последние года два они революционно эволюционировали, их стало очень много. Более того, они в некотором роде начинают перерождаться в машины-кофейни. Можно с уверенностью сказать, что кофейный бум накрыл город. Это заметно по людям. Если понаблюдать за прохожими, у каждого пятого в руках стаканчик кофе на вынос. Это становится не актом утоления жажды, а имиджем.
— А что можете сказать об уличной еде? Сейчас — это пянсэ и пирожки. Может, стоит двигаться в другом направлении?
— Пянсэ было, есть и будет, это символ города. Этот «вонючий» пирожок, с одной стороны, никто не понимает, а с другой – многие пробуют и влюбляются в него. Мне кажется, что это особенность Владивостока.
А, вообще, уличная еда никому ничего не должна, потому что она – показатель свободных рыночных отношений. Она отзывается на все потребности «здесь и сейчас».
Тот же «пятак» на проспекте Красоты: там восемь пит-стопов, но при этом в вечернее время к каждому из них очередь. Это тоже является спецификой нашего города. В Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре такого нет. Мы – автомобильный город, и перенимаем все «фишки» автомобильной культуры. Тот же Stroganoff - цены ресторанные, но люди покупают. А расходная часть в разы меньше: не надо официантов, шеф-поваров, мыть тарелки, стирать скатерти – отдал и до свидания. С точки зрения бизнеса это очень выгодные проекты, более того, они начинают забирать ресторанную аудиторию. Если раньше вечером вы ехали на машине и хотели поесть, вы куда-нибудь заезжали, то сейчас можно купить в пит-стопе, встать на видовой площадке и поесть.
Уличная еда за счет пит-стопов вышла на новый, более качественный уровень. Интересный формат – Coffee Boolka Station, это европейский хорошо поданный стиль.
— Во Владивостоке на каждом шагу — рестораны китайской кухни. Не портят ли такие заведения представление о городе, тем более, зачастую интерьер у них оставляет желать лучшего?
— Да, качество обслуживания и интерьер там порой оставляют желать лучшего, потому что основная масса рассчитана на определенный контингент гостей, которые хотят выпить, потанцевать. И здесь ни о каком гастрономическом эффекте речи не идет. Если мои знакомые приезжают и хотят китайской кухни, я их везу на Спортивную, там настоящая китайская кухня, вкусная и недорогая. Китайские кафе крепко держатся в определенном сегменте, и в другой сегмент им будет сложно попасть. Они не экзотика во Владивостоке, а замена армянским, грузинским, азербайджанским заведениям.
— Почему во Владивостоке нет McDonald’s или Starbucks? Раньше был Subway, но и тот закрылся…
— Subway плохо приживается на Дальнем Востоке. За границей этих кафе больше, чем McDonald’s. Это самая недорогая, простая в воплощении и непритязательная франшиза, которую может купить любой. Subway славится за границей тем, что его можно найти на каждом шагу. В России другая история. Может быть, поэтому этот проект неуспешен. Из него пытаются сделать некое атмосферное место. Хотя, по сути, что может быть атмосферного в батоне с салатом? Это стрит-фуд, хоть и под крышей. Во Владивостоке он открылся в отличном трафиковом месте, но аренда была высокой. Судя по всему, не вытянули.
Сетевые кафе и рестораны заходят в город, но постепенно. Большие сети – это большие деньги. Для одного ресторатора это непосильный бизнес – большой взнос, серьезные обременения. Месяца 2 назад в аэропорту открылись «Янки», «Восточный базар» и «Сбарро». Это «Планета гостеприимства», большая франшизная сеть. Они собираются открыться в ближайшее время в торговом комплексе рядом с ТЦ «Максим», планы для развития в городе у них есть. Опять же нужно понимать, чтобы войти в аэропорт, нужны большие вложения.
Что касается еще одной крупной сети общественного питания – KFС, появление которой пророчат во Владивостоке, время покажет. Открытие франчайзинговых точек – это большие временные затраты. С тем же «Сбарро» подписывали контракт два года.
История франшизных марок на территории России вообще достаточно странная. Например, McDonald’s – во всем мире это франчайзинговая сеть, которую может открыть мелкий предприниматель. У нас же все McDonald’s являются собственностью одной компании – «Мастер фрайчизи». И она развивается только за свой собственный счет и не продает франшизу никому.
— Недавно Путин призвал развивать в регионах фастфуд на основе национальной кухни. Как вы думаете, приживутся такие заведения во Владивостоке?
— Я не уверен, что они приживутся. Русская кухня по определению технологически сложная, она долго и трудно готовится, ее трудно удержать в свежем состоянии, а есть ее ежедневно тоже не каждый будет. Все равно в той или иной степени есть пласт интернациональный блюд, которые едят все. Салаты, пицца, паста – это востребовано. А что касается ресторанов русской кухни, даже для нас это уже экзотика, куда можно сходить с гостями или для разнообразия. Ходить туда каждый день нереально.
— Насколько остро стоит проблема кадров в ресторанной индустрии Владивостока?
— Здесь все очень плохо. Есть училище, нет училища – это не так важно, потому что материальная база училищ в основном настолько отстает от фактического состояния дел в нынешнем общепите, что, когда выпускник приходит на базу ресторана, он испытывает шок. Та материальная база, которая была еще в советские времена, во многих училищах так и осталась.
Единственным ярким примером может быть училище при колледже ВГУЭС, они вложились по полной. Закупили новое оборудование для отработок, сделали стеклянный класс, отдельный кондитерский цех. Москвичи, которые приезжали во Владивосток, отметили, что подобной комплектации учебного заведения нет даже в Царицынском колледже в Москве, который считается кузницей поварских и кондитерских кадров России.
А вообще, для того чтобы работать в общепите, особого образования зачастую не нужно: максимум неделя, и вы уже сносно можете готовить кофе. Если вы дальше в этом специализируетесь, то становитесь в профессиональном плане все лучше и лучше. Потребность в людях с профессиональным образованием растет с каждым годом, потому что нужны специалисты, которые разбираются в конкретном вопросе, а не специалисты «про все».
Ресторанный бизнес - один из тех сегментов, где можно быстро сделать карьеру. Люди, которые были официантами, сейчас являются управляющими и совладельцами заведений, бариста открыли свои кофейни. Это сегмент, на котором можно хорошо вырасти материально. Я знаю поваров, которым нет еще 30, но их заработная плата составляет около 100-150 тысяч в месяц, и они сами выбирают, где работать. Поэтому, если есть желание, профессиональная самоотверженность и влюбленность в свою профессию, тут можно намного быстрее вырасти, чем в других местах.
— Какие ресторанные фишки можно использовать во Владивостоке?
— Трафик (проходимость) – это лучшее, что может быть. Важно, чтобы твое заведение находилось в правильном месте. Также главное – еда. Проводилось исследование, и если раньше еда в России занимала пятое или шестое место в рейтинге резонов (первые были показать себя, быть в тусовке), то сейчас еда выходит на первое место.
Каждое место особенно по-своему, и фишки у каждого свои. Лично мне нравятся все проекты Iz Brasserie. Это гастрономическое место, где очень вкусно и тщательно подходят ко всем мелочам. Новый проект «Квартира 30» - интересный вариант, его создал человек, влюбленный в это дело. В результате получаются вещи, которые другие заведения делать не будут. Например, мусс из лосося – блюдо, которое технологически сложное, а хозяйка «Квартиры 30» это делает. Но фишки тоже не бывают постоянными.
— На набережной Цесаревича хотели открыть ресторанную улицу. Считаете ли вы это место удачным?
— Там все очень хорошо с проходимостью, но очень плохо с документами. Сложности с землей, и это не быстрорешаемый вопрос. Набережная - военная территория. А вообще это шикарное место, там хороший вид. За полгода оно сделало себе потрясающий трафик.
— Каких заведений не хватает во Владивостоке?
— В целом всего хватает. А если не хватает, то это быстро появляется. Если появляется несвоевременно, то исчезает. Любое новое заведение в первые полгода существования доказывает свое право на жизнь или оказывается невостребованным. Недавно открыли немецкий пивной ресторан Paulaner. Я думаю, это будет востребованный интересный проект, потому что такого еще не было – такого формата, такого уровня, у них будет своя аудитория. Вьетнамское кафе открылось возле пивного ресторана «ГутовЪ», повар вьетнамец, такого тоже у нас не было. От многих знакомых слышал позитивные отзывы.
— А какие ваши любимые заведения?
— Я редко хожу в заведения общественного питания в свободное время, слишком часто бываю там по работе. Но все же могу для себя отметить ресторан «Семь футов» с шикарным видом и своей историей, «Пиццу- М». Заведений становится очень много, и это хорошо, потому что у нас есть сиюминутный выбор.
Источник: prostoest.ru
-
Port Cafe
-
Семь Футов
|
|
