Яркая личность
Рестораны рыбного формата могут стать фирменным знаком Владивостока, его отличительной чертой. В Приморье для этого есть необходимый экономический потенциал – развитая рыбная отрасль, что гарантирует бесперебойную ежедневную доставку свежих морепродуктов самого высокого качества. О франчайзинге, "длинных" и "коротких" деньгах в ресторанном бизнесе и рецептах спасения в кризис рассказал директор департамента франчайзинга компании "АРПИКОМ" Олег Юдин.
- Олег, расскажите кратко для тех, кто не знает, про компанию "АРПИКОМ". Как я понимаю – это крупнейший оператор индустрии гостеприимства в России?
- Наверное, не крупнейший, а один из самых крупных операторов. Группа компаний "АРПИКОМ" сейчас это, в первую очередь, ресторанный бизнес: стейк-хаусы "GOODMAN", фиш-хаусы "Филимонова и Янкель" - это рыбные рестораны и пивные рестораны "КОЛБАСОФФ". "GOODMAN" - это самая первая, самая большая, самая профессиональная и самая демократическая сеть местных ресторанов, то есть стейк-хаусов в России. Сейчас у нас 11 ресторанов в Москве, 3 стейк-хауса "GOODMAN" в Лондоне уже порядка 6 лет, по одному в Цюрихе, Киеве и Новосибирске. Также несколько лет назад взяли мы "Master Franchise Russia" - "Wendy’s" – это такой премиальный фаст-фуд. В Америке по оборотам, по количеству точек это № 2 или 3 после "McDonald"s" или "Burger King". Мы в одном лице и франчайзи, и в то же время мы франчайзеры.
- Вы сказали в первую очередь "АРПИКОМ" - ресторанный бизнес, а во вторую что?
- Кроме ресторанного бизнеса, есть еще и кейтеринговый. У нас своя компания, которая занимается заготовкой полуфабрикатов не только для наших ресторанов, а также в целом обеспечивает весь ресторанный рынок в Москве. То есть группа компаний "АРПИКОМ" достаточно многопрофильная.
- Вы приехали во Владивосток на конгресс рестораторов и отельеров – это единственная цель вашей поездки, или есть более глобальные?
- Говоря прямо, я стараюсь крайне выборочно ездить по регионам России. Потому что далеко не всегда качество региональных мероприятий меня устраивает. Если я куда-то еду, то должен быть точно уверен, что это профессиональное мероприятие, и я не "впустую" потрачу время и деньги. Лет семь назад Ассоциация рестораторов и отельеров Дальнего Востока уже приглашала моих коллег из "АРПИКОМА", и они достаточно лестно отзывались о конгрессе, который тогда был. Также я поспрашивал у других рестораторов, все говорят, что конгресс проходит на достаточно высоком профессиональном уровне. Это первое, почему я приехал.
- Уже звучит неплохо. Но есть и второе?
- Несомненно. Я понимаю, что Владивосток – это очень качественный город с точки зрения развития экономики, в том числе, ресторанного бизнеса. Поэтому мне интересно и пообщаться с местными рестораторами и с бизнесменами. Поэтому, первая цель – познакомиться, посмотреть на качество ведения бизнеса. И вторая – это возможная продаже наших франшиз.
- А вообще, у людей в регионах России уже сформировалось понятие "франчайзинг", что это такое и с чем его едят? Либо это все на уровне попыток?
- Я раз в неделю-две стабильно я езжу в большие города России с определенной целью: промониторить качество города, качество бизнеса, в том числе и ресторанного, посмотреть, какие франшизы есть. В Москве очень многие знают, что такое "франчайзинг" и как правильно этим заниматься. В целом по России уровень знаний значительно ниже.
- И как с этим бороться? Ездить и всем рассказывать?
- Проблема в том, что у нас нет федерального закона о франчайзинге, как в крупнейших развитых странах, где франчайзингом занимаются многие-многие десятки лет и это целая культура, четко прописанная и регламентированная. У нас есть только отдельная 54-я глава Гражданского кодекса. Но в целом ситуация развивается. Мои коллеги из Российской ассоциации франчайзингов системно ездят по городам России и проводят вместе с региональными партнерами общеобразовательные семинары по франчайзингу – это первое. Второе – у нас она в Москве ежегодно проводится BUYBRAND EXPO - выставка по франчайзингу в России и в СНГ. Она ничем не хуже маститой Парижской экспозиции Franchise Expo Paris. Я специально ездил во Францию посмотреть на качество организации выставки и франшиз. А по представленности в ресторанном сегменте мировых франшиз, наша, даже покруче будет. То есть ситуация не однозначна: у нас есть много минусов, вместе с тем, я вижу и положительные тенденции.
- Как, по-вашему, франшиза – это все-таки в основном, московская и питерская темы, или это уже актуально для других регионов России?
- В первую очередь, сильные бренды франчайзинга, конечно, ведут из Москвы, из Питера. Но, вместе с тем, есть и хорошие региональные концепции мировых брендов. Например "Traveler"s Coffee" или "Harat"s Рub".
- А есть ли какие-то всплески по франшизам в России или все достаточно ровно?
- Если говорить в целом по стране, без учета Москвы и Санкт-Петербурга, где франчайзи-бизнес сильно развит, то никаких особых всплесков нет. Тенденция последних лет в крупнейших городах России - сильные фаст-фуд бренды и не российские, а именно, мировые бренды, в первую очередь, "Subway" и ""KFC". Фаст-фуд идет в регионы очень активно.
- Потому что фаст-фуд быстро окупаем?
- Не только. Это самый демократичный сегмент, который при правильном ведении бизнеса, выживет, даже в кризис.
- А если говорить о приличных ресторанах?
- Если говорить о приличных ресторанах среднеценового сектора, иначе говоря сasual dining, то здесь, в первую очередь, востребованы пивная, итальянская концепция и японская концепции. Я бы отметил бренды корпорации "Росинтер" - "IL Patio" и "Планета Суши". Они очень активно и абсолютно заслуженно представлены в регионах – это десятками лет отработанная франшиза, можно совершенно спокойно покупать.
- Какие-то практические советы вы можете дать людям, которые хотят здесь купить франшизу и что-то открыть? На что нужно обратить внимание в первую очередь?
- Я бы посоветовал, прежде всего, собрать максимально подробную информацию по той франшизе, которую вы хотите купить. Детально промониторить Интернет. Обязательно нужно найти франчайзи, которые уже купили эту франшизу, выйти на владельца и поговорить, как франчайзи работает с главной компанией. Если же говорить о том, какую именно покупать, то начинающему ресторатору, я бы в первую очередь, порекомендовал обратиться к самым сильным франшизам. Я говорю о фаст-фуд сегменте. Это достаточно большая гарантия, что бизнес пойдет.
- А какие существуют риски при покупке и продаже франшизы?
- Франшиза – это целый пакет документов и бизнес-процессов, которые вам продают. Все взаимоотношения между франчайзером и франчайзи регламентируются у нас в России договором о коммерческой концессии. И если он сделан непрофессионально, что случается довольно часто, это чревато большими проблемами и для франчайзера (того, кто продает франшизу), и для франчайзи (покупателя франшизы). Если договор слабенький, ничего не стоит через год поменять вывеску и работать под другой. Это опасно для франчайзера. Со стороны франчайзи – другие проблемы. Как правило, у сырых франшиз есть трудности с ключом-продуктом, который они должны представлять. Плюс к этому, проблема с логистикой, срыв поставок в регионы.
- Как вы думаете, когда уровень российского ресторанного бизнеса поднимется до звезд Мишлена?
- Если говорить о Москве, Санкт-Петербурге, то там есть много достойных концепций, которые ничем абсолютно не уступают сильным, например, парижским или лондонским концепциям. И вполне возможно, что мы лет через 10 придем к культуре Мишлена (Michelin) ли Загата "Zagat" - двух самых признанных международных ресторанных гидов. Пока, я просто не вижу, чтобы это системно оценивали большие уважающие компании. К нам просто пока еще не приезжают критики международного уровня.
- Идет игнорирование России или что?
- Не знаю. Я этот вопрос детально не исследовал, поэтому затрудняюсь ответить.
- Для компании "АРПИКОМ" получение звезды Мишлена - это принципиальный вопрос - или нет?
- Абсолютно не принципиальный. Особенно, если ты работаешь в сегменте не fine dining, а в casual dining. В первую очередь, на что нужно обращать внимание – это на силу концепции, которая состоит из высокого сервиса, не вышколенного, а дружелюбного. Из очень профессионального, очень вкусного меню, из хорошей в целом атмосферы, грамотного интерьера. Если все это будет, то можно обойтись спокойно без звезд Мишлена. Мы легко обходимся и в Москве, и в Новосибирске. А наш стейк-хаус "GOODMAN" в 2010 году признан "Zagat" лучшим местным рестораном в Лондоне. Конечно, это очень приятно, но не более.
- А в чем самая большая проблема российских ресторанов – в сервисе, меню, в шеф-поварах?
- Проблема комплексная: и в сервисе, и в том, что недостаточно вкусно, и в том, что высокие цены. В целом, конечно, нужно менять культуру потребления. В Москве она меняется. Я занимаюсь ресторанным бизнесом уже порядка 10 и вижу, что было тогда и что есть сейчас.
- А что именно меняется?
-Расскажу на конкретном примере. Когда в 2004 году мы на Тверской открыли первый мясной ресторан стейк-хаус "GOODMAN", нам все говорили: "Что вы делаете – это не пойдет. Кому это нужно с такими ценами. Мясо у вас очень дорогое. Пусть оно и высшего качества, люди этого не оценят, вы прогорите". Но прошел год, и люди пошли. И с каждым годом их все больше и больше. Растет культура потребления. У нас много постоянных гостей, которые прекрасно разбираются в мясе. Они знают, что такое зерновой или травяной корма, какой степени мраморности мясо и т.д. И в целом, я вижу, что люди ходят в ресторан, не потому что праздник какой-то, это в порядке вещей провести приятно время два-три раза в неделю.
- Культура посетителей растет, а культура обслуживания?
- Также меняется в лучшую сторону. В том же "GOODMAN" у нас работает специально обученный персонал, официанты в возрасте от 30 до 60 лет работают. В прошлом году проводили на пенсию официанта и то, только потому, что у него проблемы в семье были, а так в 60 лет, человек просто прекрасно работал, давал фору двадцатилетним. Это серьезно и на самом деле так. Я думаю, что мы пойдем все-таки по пути Америки или Европы. И через какое-то время у нас будут развиты и ресторанный бизнес, и культура потребления, а профессия официанта станет настолько уважаемой, что люди будут стремиться её получить.
- На многих официантов ходят.
- Абсолютно верно. Люди прилично зарабатывают – они довольны жизнью, в отличие от нас.
- Тогда почему у нас зачастую все-таки это подработка для студентов?
- Я думаю, что, первую очередь, наверное, это такой постсоветский менталитет. Изменится культура – изменится и отношение. Люди будут более требовательны и избирательны.
- А культура потребления зависит от посетителей или все-таки от рестораторов?
- И от тех и от других. У людей это и менталитет, и уровень зарплаты. От рестораторов тоже много что зависит. Прежде всего - это качественный сервис. Я мало, где в регионах мог это наблюдать. Мы в "АРПИКОМе" еще 10 лет назад создали свой корпоративный университет, потому что понимали, что с российским сервисом серьезные проблемы. Поэтому нужно обучать, обучать и еще раз обучать. Когда мы создавали управляющую компанию, нам многие рестораторы говорили, что это лишнее и можно и без нее обойтись легко. Сейчас нашей УК 10 лет, и многие известные, профессиональные рестораторы по нашему примеру создали управляющие компании.
- Без этого никак не получится?
- Хорошо не получится. Нужно обучать персонал, нужно с ним работать, нужно контролировать. У нас порядка шести степеней проверки разных отделов, которые контролируют рестораны и корпоративный университет, который обучает и официантов, менеджеров и поваров. И все это нужно делать и в регионах. Кое-где это и сейчас есть, но в единичных случаях.
- А продукты для своих ресторанов вы везете из-за рубежа или у вас все российское?
- Опять же смотря, какая концепция. В разных концепциях – разный подход. К сожалению, сейчас лучшее мясо – это австралийское.
- Почему "к сожалению"?
- Мы понимаем, что российские производители пока по качеству мяса не дотягивают не до Австралии, не до той же самой Америки. Пока еще рынок местных ресторанов маленький, и объемы покупок небольшие. Поэтому крупным мясокомбинатам проще зарабатывать на недорогом, менее качественном мясе. Они на этом получают больше денег, потому что дешевый продукт легче сбыть.
- А если работать с частниками?
- Частники не потянут такие объемы. Нам нужно 20 тонн в месяц – это очень много.
- А насколько было бы дешевле мясо, если бы оно производилось в России?
- Значительно дешевле. И мы стараемся поддерживать российского производителя и закупать российские продукты. Но с Россией далеко не все однозначно, потому что нет стабильности - сегодня есть поставки, завтра отсутствуют или они есть, но худшего качества. Вот этим грешат российские производители. А мы не можем себе позволить поставки низкого качества. Качество должно быть каждый день идеально. Поэтому пока нам приходится закупать австралийское мясо.
- Почему так происходит в России, опять пережитки прошлого?
- Мы очень часто посылаем своих сотрудников на обучение в Австралию или в Америку. Там культуре мясного производства больше 100 лет. Это очень высокотехнологический бизнес, достаточно часто – это семейный бизнес. Люди этим занимаются из поколения в поколение. Вы заходите на производство и видите идеальную картину - все стерильно, высокотехнологично, все ходят в белых халатах. То есть в США и Австралии - это очень профессиональный бизнес. Нам до этого еще расти и расти.
- А свое производство овощей и фруктов не планируете сделать?
- Нет. Это очень сложный и трудозатратный бизнес, и плюс к тому, это так называемые "длинные деньги". Сроки окупаемости очень большие. И поэтому мы закупаем все у российских поставщиков и частично на Западе.
- Не все посетители разбираются, что откуда и какого качества. Обман клиентов – это проблема российских ресторанов?
- Да. Не скажу, что это массово, но такое нередко встречается. Я это вижу в своих поездках. Проблема в том, что в регионах России пока еще реально маленькая конкуренция. Я приезжаю в крупные город РФ и вижу, конкуренция, как в Москве лет 15 назад. Сильных концепций, дай бог, одна-две максимум три. И это в больших городах. Поэтому конкуренции нет. Рестораторы достаточно расслабленно себя чувствуют.
- А из чего, по-вашему, складывается успех в ресторанном бизнесе?
- Примерно 50% успеха – это месторасположение, остальные 50% успеха – это магия бренда и мастерство рестораторов. Это должно быть все в совокупности.
- Во Владивостоке проблема – нехватка коммерческих площадей, которые подходят под требования. И что делать, есть ли, какие-то послабления на этот счёт?
- Такая проблема есть везде. В целом, ставки на коммерческую площадь по России значительно меньше, чем в Москве. Я уверен, что площади есть и во Владивостоке, другое дело, что они просто дорого стоят. Надо заранее просчитать окупаемость и "садиться" на высокую аренду. Для этого есть методики достаточно сложные и отработанные годами.
- Можно ли сделать дорогой, престижный ресторан не в центре города, а на окраине?
- Можно, но не желательно. Дорогой, престижный ресторан – это не тот бизнес, на котором можно заработать хорошие деньги. Достаточно хорошие деньги можно зарабатывать на сегменте демократического ресторана - сasual dining. На высоком сегменте - fine-dining, как правило, зарабатываются небольшие деньги. Это учреждения больше для престижа владельца, чем для дохода, хотя бывают и исключения. Надо четко подбирать концепцию. В спальных районах в первую очередь – это пивная, итальянская или японская концепции.
- Понимаю, что досконально вопрос не изучен, но что-то о Владивостоке вы уже можете сказать?
- Могу сказать, что и Владивосток не миновали подделки. Столкнулся с этим, едва прилетев во Владивосток, буквально по дороге из аэропорта увидел поделку под один мировой бренд кофейный.
- "Coffee-city"?
- Нет, не хочу называть. Буду политкорректен.
- У нас много подделок. Как вы считаете, почему это происходит, из-за недостатка средств?
- Как я уже говорил, нет закона о франчайзинге, нет федерального регулятора, как, например,в банковском бизнесе – "Центробанк", который очень жестко все регламентирует. Первая беда – это засилье непрофессиональных, сырых франшиз на рынке. Сейчас люди, открыв 5-6 ресторанов, называют себя "сетью", наскоро делают франшизу и начинают ее продавать. Франчайзит (тот, кто купил франшизу), поработает полгода-год, понимает, что франшиза абсолютно сырая, непрофессиональная, разочаровывается, меняет вывеску и работает с той же самой концепцией, но под другой вывеской. Вторая беда, исконно российская – это откровенное воровство. Даже сильные, профессиональные бренды поделывают. Я видел поделки под "IL Patio" и "Планету суши". Не миновало это и наши пивные рестораны "КОЛБАСОФФ", и стейк-хаусы "GOODMAN".
- А если судиться?
- Судиться можно, но это долго и затратно – несовершенство законодательства. Поэтому пока нет смысла судиться. При этом слепое копирование идей, а профессионализма не хватает. Все-все похоже, но качество еды совсем другое. Поэтому, если "GOODMAN" или "КОЛБАСОФФ" придут город, где уже существует подделка под бренд, то им почва уже подготовлена. Мы зайдем, и я уверен, что люди сразу поймут: где оригинал, где подделка.
- А бывает, что подделка лучше оригинала?
- Я такого пока не встречал.
- Сейчас уже можно пофантазировать немножко и сказать, что бренды, рестораны "АРПИКОМ" придут во Владивосток? У вас есть такие планы?
- По франчайзингу – да, это теоретически возможно. Мы оцениваем Владивосток в сравнении с другими городами России как город с хорошим экономическим потенциалом. Рядом море, у вас прекрасно развит рыбный промысел.
- У нас рыба стоит едва ли не дороже, чем в Москве.
- Может быть, стоит и так же, зато у вас всегда все есть: и прекрасные морепродукты, и рыба – и все это высочайшего качества, и наисвежайшее, и каждый день. У нас достаточно много поставок из-за границы, только потому, что российские поставщики не могут нам обеспечить стабильное качество каждый день. Москва - это высокий конкурентный рынок и нестабильности позволять нельзя, потеряешь клиентов. А в Приморье есть все условия для развития рыбного ресторанного бизнеса.
- Вы, вообще, заходить не боитесь, потому что наш рынок достаточно, на мой взгляд, представлен в различных сегментах?
- Повторюсь, я почти каждую неделю приезжаю в регионы России, уже более 40 поездок точно, мониторю все рестораны и крайне редко встречаю сильные концепции. При этом за год мясных вообще не встречал, а достойных пивных, наверное, видел максимум три-четыре. К тому же, перед тем, как заходить на рынок, мы, естественно, проведем целый комплекс исследований. После этого уже поймем: есть смысл или нет. Просто так мы не заходим, все стараемся просчитать заранее.
Источник: Primamedia.ru
Автор: Илья Табаченко
