Яркая личность
Кулинарная кругосветка Феликса Ручаевского
Наверное, каждый шеф-повар в душе – немножко путешественник и немножко авантюрист, искатель приключений. Даже если кулинарные путешествия ограничиваются собственной кухней, а на карте открытий отмечены лишь «Тысяча островов» - истинные кулинары не боятся причислять себя к первооткрывателям, колумбам вкусов и магелланам ароматов.
Наш сегодняшний гость – путешественник и в душе, и в действительности. Родился в тогда еще союзной Белоруссии, учился в России, Узбекистане, трудился ликвидатором на Чернобыле, уехал в Израиль, а после, объехав полмира, не забывая и про Россию – оказался во Владивостоке. Знакомьтесь, Феликс Ручаевский – новый шеф-повар «Zuma», призванный вместе с Егором Анисимовым сделать из меню настоящую карту острова сокровищ.
Феликс, ваш путь во Владивосток оказался очень извилист. Вы же успели потрудиться и в других российских городах, почему же в итоге оказались у нас, на краешке земли?
Мне присущ здоровый авантюризм, это во-первых. Вообще я живу в Израиле, но открывал рестораны и работал в Оренбурге (это поближе к вам), в Перми, в Петрозаводске, четыре года работал в Москве бренд-шефом в «Планете гостеприимства» (это очень крупный ресторанный бренд). В свое время работал во Франции, в Германии, естественно, и в Израиле. Почему Владивосток… это дает возможность не только поработать, но и узнать новый для меня регион, - ведь я знал, что просто так сам никогда сюда не попаду. А тут такой шанс! Признаюсь, я стоял перед выбором между двумя компаниями, но выбрал именно Владивосток, потому что мне очень понравились и город, и ресторан. Выражаясь проще, я просто приехал сюда посмотреть , осмотрелся и остался.
А какой город выступал альтернативой?
Я выбирал между Ижевском и Владивостоком.
Чем же вам понравился именно наш город?
Во-первых, я живу на море – правда, на Средиземном – и провести какое-то время на море Японском, с другой стороны земли, мне показалось пикантным. Второе – портовый город это всегда другой шарм у людей. Здесь особенные люди, потому что жители побережья всегда широки душой.
Как я понимаю, в практике у вас много контрактов, то есть вы постоянно ездите по России, по миру?
Да, я езжу постоянно. Однако в последние годы в познавательном плане эти путешествия меня интересуют больше, чем в материальном. Я уже достаточно обеспечил себя, чтобы сидеть дома, но так я просто не могу.
Когда вам предложили работать на «Zuma», вы уже слышали о нем?
Я о ресторане не слышал, но как только мне предложили, я залез в Интернет (слава богу, он у нас есть), изучил сайт, почитал отзывы людей. Я приехал сюда, пожил здесь несколько дней, посмотрел всё на месте, изучил обстановку, обнюхал углы – чем здесь пахнет. В итоге я буквально влюбился! Человек я увлекающийся, влюбчивый.
Чем же именно вы будете заниматься в «Zuma»?
Это ресторан паназиатский, он очень хороший, очень продвинутый, очень развитый. Благодаря этому у заведения сложилась своя публика, но, как нам показалось, не помешало бы внести в меню немного блюд классически европейских, то есть Франция, Италия, чтобы человек мог найти для себя всё. Смотрите: бывает, что компании приходят, все заказывают азиатскую кухню, а один хочет чего-то иного. Вот мы и поработаем над тем, чтобы он мог это найти, при этом чтобы новинка не шла в ущерб основному меню, а просто была как добавка. Плюс мне здесь захотелось поработать с гриль-меню, потому что это выстреливает всегда.
Это будет отдельная страничка в меню?
Да, это будет отдельное направление в меню.
То есть Дальний Восток вас ничуть не испугал?
Поскольку сам я с Ближнего Востока, а здесь Восток Дальний, мне хотелось показать, что даже здесь Восток может быть не только Дальним Во всяком случае для меня.. Вот такой слоган я придумал.
Вы уже успели вычислить, чего во Владивостоке в избытке, чем он пресыщен, а чего ему не хватает?
Конечно, меня провели по вашим ресторанам, мы смотрели, что здесь есть, потому что не хотелось бы повторяться. Напротив, хотелось бы уйти от того, что есть везде, а сделать то, что будет только у нас.
В этом походе вы успели выделить какую-то особенность владивостокских кухонь?
Честно говоря, создалось такое ощущение, что здесь особенная территория, на которой просто случайно говорят по-русски.
Чем оно вызвано?
У вас очень большое влияние Японии, Китая ( а ведь это две древнейшие культуры... Например, я смотрю, что здесь все от мала до велика кушают палочками, а я четвертый день пытаюсь научиться, но у меня они выскальзывают из рук. Видно, что люди привычны к этой культуре. То есть у вас тут такая смесь: причудливо соединяется кухня восточная и европейская. Хотя я только неделю здесь, мне еще трудно судить.
Вы упомянули о том, что здесь будете заниматься гриль-меню. Это ваша основная специализация?
Даже не столько гриль-меню, сколько будем вводить блюда классической европейской кухни, адаптированную под местные вкусы и связанную все-таки с кухней восточной. Надеюсь, что следующую книгу я напишу именно о такой кухне.
Но у Вас, как у повара с огромным стажем, уже сложилось свое отношение к кухне именно азиатской?
Если честно, то я ее познаю здесь и сейчас, ведь то, что я знал до «Zuma»… Я, правда, бывал в Таиланде, еще много где был, но я считаю, что сейчас эту кухню для себя я открываю заново. С азиатской кухней я сам не работал, но со мной работали по контракту повара из Таиланда. Тогда, увы, я не вникал в их труд, то есть я видел, как они готовят, но меня это не трогало. Зато сейчас это меня действительно зацепило.
Как у вас процесс познания проходит?
Мне здорово помогают ребята здесь, в том числе и Егор, у нас произошел клик в отношениях, мы поняли друг друга, и это здорово. Если честно, я ехал сюда с опаской, потому что здесь уже есть шеф-повар, а мы, шеф-повара, как дети: обычно при встрече выпускаем иголки. А тут получилось, что иголки сложены изначально. То же самое и управляющий Илья Сухих – очень креативный парень, хотя и молодой, и вот этот его креатив заставляет быть креативным и меня.
Планируете посетить Азию, чтобы изучить азиатскую кухню на месте?
У меня даже в контракте оговорено, что через некоторое время меня отправят поучиться, за рубеж. Естественно, для меня это очень интересно, очень этого жду и очень хочу.
«Через некоторое время…» - это уже какой-то срок. Как долго вы намерены проработать у нас?
Контракт у нас подписан на год, а дальше от обстоятельств зависит. И от меня в первую очередь, и от работодателей – будут ли они мной довольны.
Вы упоминали о том, что ваш дом в Израиле. Будете здесь жить постоянно или наездами?
Нет, я буду тут постоянно. Я уже Владивосток.. как правильно, кстати?
Владивостокчанин, наверное, мы сами не можем решить.
Владивостокец! Владивостоковед! (смеется)
Раз уж вы здесь постоянно, то, наверное, с семьей?
Нет, один. Так уж получилось, что я всегда езжу один.
Речь зашла о семье – как, когда, каким образом вы поняли, что хотите заниматься кухней? Ваши родители вас поддержали?
Если честно, то в профессиональную кухню я пришел довольно поздно. То есть поваром хотел быть изначально, но я вырос в такой традиционной еврейской семье, где говорили: «Ну что такое мальчик-повар?! Не врач, не адвокат, не пианист и даже не скрипач…» Кстати, музыкальную школу я все-таки окончил – играю на саксофоне. Так что не вышло у меня сразу пойти в кулинары, хотя готовил я всегда и везде: и дома, и в армии, и в общежитии. В угоду родителям я закончил технический вуз в Москве, после которого, ни дня не проработав по специальности, поступил в институт на факультет общественного питания. И с тех пор моя жизнь связана с кухней, исполнилась моя золотая мечта детства, я стал поваром – и дальше уже по ступеням вверх. Когда я уехал в Израиль, я сказал себе: «Я не остановлюсь на этом, я стану шеф-поваром!» Мне возразили: «много воды утечет в Иордане…» Однако совсем не много ее утекло, а я уже был шеф-поваром.
Вы упомянули, что начали довольно поздно – это какой возраст?
Обычно люди начинают поварить с двадцати лет, я же начал примерно в двадцать шесть. Но я стремительно учился: закончил высшую поварскую школу в Израиле, прошел все стадии, получил высший израильский разряд. Сегодня я член Международной ассоциации шеф-поваров и почетный член Российской гильдии шеф-поваров,да и еще нескольких стран в придачу.
А вы можете определить, чем отличаются именно российские повара от зарубежных коллег?
Не хочу тиражировать мифы, далеко не вся Россия такая, но в Оренбурге я намучался, потому что повара любили заложить за воротник. Больше я нигде с таким не сталкивался. Но это единичный пример, а в целом я хочу сказать, что в России ресторанная культура поднялась за последние годы просто невероятно. Во многих странах, где я бывал, не найдешь такого креативного подхода к дизайну, к сервису, даже к составлению меню. В России очень много хороших ресторанов, есть амбициозные шефы – имею в виду амбициозность здоровую – которые хотят доказать друг другу и себе, что они креативны. Развитие, прогресс чувствуются из года в год. Если говорить о профессиональных особенностях, то нигде, кроме России, не работают по техкартам, ведь это ограничивает поварское творчество. Если в техкарте я вижу, что на блюдо положено одно яйцо, а чувствую, что надо два, я это должен согласовать со всеми бухгалтериями, потому что оно там не значится. А так мне очень нравится развитие в России ресторанного бизнеса.
Как вам уровень подготовки поваров местных?
Если говорить о «Zuma», то здесь шеф сумел поставить работу так, как он сам это видит в идеале. И Егора я считаю очень талантливым поваром, он много ездит, много учится, развивается, много сам привносит новшеств. У нас же нет патентов, нельзя запатентовать свое фирменное блюдо: и другие его видоизменяют, и ты сам все время смотришь, все время ищешь.
Вы тоже в постоянном творческом поиске?
Мне уже 55 лет, и как опытный шеф-повар я не то чтобы адепт классической кухни, но сторонник того, чтобы ее самовольно не меняли. Ведь у нас очень часто берут классический рецепт, оставляют то же имя, но делают из него что-то совсем другое. В итоге мы заказываем в ресторане знакомое блюдо, а это совершенно не то. Поэтому нужно развиваться, но лучше не трогать при этом классику.
Начиная работать в новом для себя ресторане, как вы определяете, что будет в улучшенном меню?
Наработки, естественно, есть, даже когда мы просто поездили по вашим ресторанам, мне уже захотелось сделать то, чего нет в городе. Но, с другой стороны, здесь не будет авторских блюд, хотя у меня они есть. Просто хочется, чтобы в меню была классика, и люди знали, что это признанные миром блюда, а не я что-то выдумал. Хотя авторские элементы, конечно, будут. Например, я у вас столкнулся с морепродуктами, о которых в жизни не знал – кукумария, трепанг, вот о нем я хотя бы слышал. Или икра морского ежа. Или сегодня я прорабатывал блюдо с голубой акулой, это для меня тоже новинка, но она мне понравилась – то есть хочется как-то связать европейскую кухню и азиатские традиции.
У вас же наверняка есть любимое блюдо. Оно появится в обновленном меню «Zuma»?
Мое любимое блюдо – это когда весь день работаешь в ресторане, забываешь, что надо бы покушать, а потом приходишь домой, берешь батон, майонез, докторскую колбасу и горячий чай с лимоном. Если вы хотите, чтобы оно появилось здесь – пожалуйста! Вкуснее ничего нету.
А дома вы для себя готовите?
Если вы зайдете в Facebook на мою страничку, то там, по-моему, еще сохранилась эта история. Я тогда работал в Москве, на два месяца был очень интересный проект по разработке бортового питания для «Трансаэро» и «Аэрофлота». И вот как-то я выставил свое московское холостяцкое меню: колбаса с яичницей, жареная картошка… очень интересные фотографии там есть, друзья не могли поверить, что все так просто. Я очень люблю готовить, и это не просто слова. Если у меня плохое настроение – я иду готовить. Причем я не знаю, что я буду делать – я начинаю, а дальше что получится: могу начать одно, а закончить другим. Пусть говорят, что в плохом настроении готовить нельзя - что же поделать, если оно у меня от этого улучшается?!
Вы не избегаете соцсетей, постоянно появляетесь на газетных полосах, в телепередачах…
Совершенно верно. Я веду рубрику в «Аргументах и Фактах», участвую в телепередачах: на канале «Домашний» у меня была программа, с Яной Поплавской, в «Кулинарном поединке» я участвовал. Такая у нас профессия, что постоянно нужен пиар, если нас на три месяца забыть, нам уже будет плохо.
Вам нравится публичность?
Да, это я всегда с удовольствием делаю. Плюс у меня очень много друзей, как говорят, «из телевизора». Например, я крепко дружу с Костей Хабенским. А получилось как – он просто пришел ко мне как гость, еще когда его Настя была жива, и вот с тех пор мы общаемся, всегда можем позвонить друг другу, спросить, как дела. Та же самая история с Мишей Пореченковым, с Дмитрием Назаровым подружились. Может быть, это происходит потому, что я сам в душе немного актерствующий человек. Поэтому и они мне интересны, и я им интересен. Например, Назаров, как и я, пишет короткие стихи. Я ведь пишу очень много коротких язвительных стихов – как Губерман, его очень хорошо знают по Израилю. Иногда мы с Назаровым просто переписываемся, друг другу стихами отвечаем.
У японцев есть традиционные трехстишия – еще короче, чем у Губермана. Можно и их попробовать!
Попробовать, конечно, можно, но, как мне сказал один очень известный питерский повар – Илья Лазерсон, у него еще своя академия есть – «Феликс, ты можешь зарифмовать все что угодно!» Просто мы с ним однажды поспорили, что я не смогу зарифмовать рассказ Ильфа и Петрова – а я зарифмовал! При этом я себя поэтом не считаю, я графоман, но на всех телепередачах, куда меня приглашают, меня представляют как повара-поэта.
Наверное, у вас часто спрашивают, как связана кулинария со стихами?
Кулинария может быть связана и со стихами, и с медициной, и с чем угодно. Это же состояние души! Если ты занимаешься любимой работой, да еще получаешь за это деньги, можешь считать, что ты в жизни никогда не работал. Если я люблю готовить, если мне это нравится – о чем же я еще могу писать?! Я и о любви пишу, потому что мне нравятся женщины.
А приготовление еды можно ли сравнить с…
С написанием стиха? Да, конечно, можно. Если приходит муза, приходит вдохновение, то и стих, и блюдо получаются прекрасными.
А еще какие-то параллели у еды и лирики?
Смотрите сами: мы можем писать шутливые стихотворения, а можем писать что-то серьезное. Так и в еде: если ты готовишь классическое блюдо, это будет сонет, а если привносишь туда какую-то свою струю, то получится вольное белое стихотворение.
Но, насколько я знаю, книгу стихов вы так и не выпустили?
Да, издательства сейчас неохотно берутся за стихи, выпускают только маститых поэтов. Поэтому я публикуюсь на портале stihi.ru (http://stihi.ru/avtor/botsman57).
Однако ваши кулинарные книги издаются моментально!
Да, и не только кулинарные. Я очень увлекаюсь кальянами – написал книгу «Всё о кальянах».
А для «Zuma» вы составите кальянную карту?
Я уже предложил! Ведь в книге у меня все рецепты есть. Потом у меня вышла книга «Кулинарные путешествия по Востоку», уже издан труд «Современная израильская кухня, или еврейское меню XXI века». Сейчас в московском издательстве уже лежит книга «Женщины отдыхают, или кулинарные страсти мужчин». Это книга о приготовлении мужчиной еды для женщины по состоянию ее души. Надо понимать, что я не пишу книги рецептов – это, скорее, повествования, в которых встречаются рецепты.
Идея этой книги пришла по собственному опыту?
По собственному, конечно, по собственному! Кстати, очень удивился и даже был польщен – я зашел здесь в книжный магазин, а мои книги стоят на видном месте, я даже купил на сувениры.
Свои книги – на сувениры?!
Ну с собой же их в такую даль не потащишь, да у меня их и не осталось уже давно.
Вдохновение для книг вы черпаете в своих путешествиях?
Раз уж я пишу книги, то, естественно, я многое записываю из того, что вижу. Потом, у меня есть цикл стихов «Кухни мира»: когда я знакомлюсь с новой кухней, я просто пишу стихотворение. На моей страничке на сайте stihi.ru вы найдете раздел «Кухни мира и всё, что вкусно», там есть стихотворения «итальянская кухня», «французская кухня», «марокканская кухня», «испанская кухня», «голландская кухня» - все есть.
А стих про азиатскую кухню у вас уже родился?
Он рождается, конечно, он будет. Как же это – если уж я приехал, и чтобы он вдруг не родился?!
Значит, будем ждать новорожденное стихотворение. Кроме работы на «Zuma», чем еще планируете заняться в этом году?
Только работой на «Zuma».
Может быть, есть еще какие-то планы?
Я очень хочу в Японию, именно познакомиться с японской культурой, это для меня долгожданная возможность, тем более, что визы нам не нужно – по израильскому паспорту мы туда можем ездить сколько угодно. Здесь я столкнулся с таким огромным количеством соусов и продуктов – и японских, и китайских, и корейских – что первое время я только и делаю, что познаю вкусы, стараясь их применить как раз к кухне европейской.
А какую кухню вы считаете лучшей?
Мамину. Моя мама никогда не заканчивала кулинарных академий и даже поварских курсов, но она готовит так, что лучше просто не может никто. За эти гены я безмерно ей благодарен.
Источник: Zuma
|
