Новости HoReCa
Главное — не переложить свои риски на гостя, пока идёт переориентация рынка
По сути, это общее мнение рестораторов, собиравшихся на этой неделе на бизнес-конференции РБК «Ресторанный бизнес: в условиях неопределённости». Множество вопросов было обсуждено в московском отеле «Марриотт Роял Аврора» в минувшую среду, но продуктовое эмбарго, конечно, вызвало наиболее оживлённую дискуссию.
— Рынок в стрессе! — констатировал Денис Климкин, исполнительный директор производственно-распределительного центра «Планета Вкуса» холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». — Переговоров стало больше, встречи стали чаще, диалоги — напряжённее. Цены на многие продукты наших производителей — сыры, овощи, салаты — выросли на 30 процентов от ситуации до эмбарго. Начинается конкретная спекуляция!
Сложившаяся ситуация волнует не только рестораторов, но и ритейлеров. И как раз за день до конференции РБК, во вторник 16 сентября, общероссийские союзы и ассоциации производителей, торговых сетей и потребителей продовольственных товаров и сырья подписали меморандум о регулировании цен. Согласно этому меморандуму, производители и поставщики обязуются не допускать необоснованный рост отпускных цен, искусственно не сокращать объёмы поставок, обеспечивать качество, искать дополнительные инвестиции в отечественное производство или наращивать импорт. А ритейлеры, в свою очередь, обязуются не допускать необоснованного роста розничных цен, не сокращать объёмы и качество продовольствия, а также объёмы и качество услуг, оказываемых поставщикам. Помимо этого, торговые сети обязуются облегчать доступ в розничную торговлю качественной отечественной продукции.
В ресторанном бизнесе всё несколько сложнее хотя бы потому, что объёмы продукции там другие — их попросту меньше, — и поставщики работают с ресторанами на иных условиях, чем с торговыми сетями. Однако рестораторы вполне осознают свои риски.
— Мы поступимся своими доходами, но сделаем так, чтобы наши франчайзи не повышали цен, — говорит Сергей Рак, председатель совета директоров сети «Стардог!s».
— Весь вопрос в том, чтобы не переложить свои риски на потребителя — на гостя, — подтверждает Денис Климкин. — Что касается нас, то мы свои цены повышать тоже не планируем.
Разумеется, их нельзя будет сдерживать вечно, но 2015-й год явно будет крайне сложным, и выход только один: просто работать. Поэтому на конференции было выделено несколько явных трендов ближайшего и более отдалённого времени. Их сформулировал исполнительный директор Российской ассоциации франчайзинга Юрий Михайличенко.
— Сегодня мы ожидаем активность азиатских франшиз, — сказал он. — Тренд последнего времени, касающийся интереса гостей к суши и, соответственно, развития сушибаров, снижается. Сейчас хорошо идут воки, лапша, а следующей волной ожидается развитие у нас китайского буфета, который на севере Америки, в США и Канаде, побеждает «Макдоналдс».
Юрий Михайличенко отметил, что в краткосрочной перспективе цена на продукцию для ресторанов будет повышаться, а потом компании поймут, что кроме России есть и другие рынки, такие как, например, Китай и Тайвань. В более долгосрочной перспективе увеличится глубина переработки продукции — у предприятий общественного питания будет более тесная связь с производством.
О переориентации рынка говорил и заместитель руководителя Департамента торговли и услуг города Москва Александр Иванов:
— Сегодня — время стресса, некоторой паники, но мы переориентируемся. Нам открываются рынки Бразилии, Уругвая, Парагвая, Аргентины, Турции, многих других стран. Проблема в другом: расчёты с Латинской Америкой ведутся в долларах, а значит — цены на эти продукты будут повышаться. С этим ничего не сделаешь. Поэтому, хотя пармезан мы, несомненно, не создадим, но нужно создавать под себя инфраструктурную базу, как когда-то пытался делать тот же «Макдоналдс».
Кстати о «Макдоналдсе». Совершенно неожиданно на бизнес-конференции рестораторы заговорили о закрытии точек «Макдоналдса», о политической подоплёке этого мероприятия, ставшего настоящей проблемой для бизнеса. Кто-то спонтанно предложил написать письмо в защиту российского «Макдоналдса», пустив его по рядам, кто-то начал говорить, что это занятие бесполезное, и возник шум. Вдруг из середины зала поднялся один из представителей ресторанного сообщества.
— Друзья, пожалуйста, успокойтесь! — сказал он. — Я — «Макдоналдс». Спасибо вам всем за поддержку. Мы живы и выйдем из этого кризиса ещё более сильными!
Давайте этим сегодня и закончим. Мы живы и выйдем из этого кризиса ещё более сильными!
Александр Борисов, председатель Комитета ТПП России по развитию предпринимательского рынка:
«Мы совершенно не используем силу профессиональных союзов и объединений. На волне прекраснодушия мы можем кинуть лозунг, подписать некое обращение. Но на самом деле все серьёзные решения принимаются совершенно другими методами после очень серьёзной работы. ФРиО — инструмент, который можно использовать в том числе и для инициирования внесения изменений в законодательные ограничения относительно табака. Просто надо правильно аргументировать и дать конкретные предложения. Пути решения многих проблем есть, но для этого нужно: а) быть инициативным; б) настойчивым; с) не терять надежды — и обязательно нужно быть профессиональным в том отношении, что предоставлять безупречную аргументацию, с цифрами и фактами. Вот это является технологией, чтобы хоть что-то изменить. В качестве практического примера можно назвать подписание уникального в своём роде документа — совместного заявления союзов и ассоциаций производителей, торговых сетей и потребителей продовольственных товаров и сырья — о регулировании цен, чтобы не допустить необоснованного их повышения, снижения объёмов поставок и прочего. В 2010-м году мы создали Межотраслевой экспертный совет по развитию потребительского рынка, куда вошли и поставщики, и торговые сети. Консенсус между этими двумя традиционно противостоящими партнёрами можно добиться только в том случае, если ты профессионал и уважаешь тех, кто перед тобой. Мы сами порой не используем те возможности, которые у нас есть. Призываю больше работать в рамках союзов и объединений!"
Источник: restoranoved.ru
