Новости HoReCa
Введённые санкции рассматриваем как вызов нашему мастерству
Именно так отреагировали большинство рестораторов и шеф-поваров на введённые Россией санкции против стран Евросоюза, США, Канады, Австралии и Норвегии
Список товаров, запрещённых к ввозу из этих стран, велик: молоко и молочные продукты (в том числе сыры), мясо крупного рогатого скота, свинина и пищевые субпродукты домашней птицы, овощи, съедобные корнеплоды и клубнеплоды, фрукты, яйца, рыба, а также ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные. Запрет на ввоз сельхозпродукции не коснулся Японии и Украины.
Хотя по оценке Минсельхоза РФ только 10% свинины, овощей и фруктов поступают в Россию из «запрещённых» стран, а по остальным категориям товаров эта доля ещё ниже, по оценкам независимых экспертов импортные продукты составляют около 30%. По данным таможенной статистики, в январе-мае этого года из стран дальнего зарубежья в Россию было ввезено 123,5 тысячи тонн рыбы, 13,1 тысячи тонн молока, 293,6 тысячи тонн мяса. Однако, здесь же надо отметить, что экспорт у нас по многим позициям — в частности, рыбе — превышает импорт, и теперь эта продукция может просто вернуться «на родину».
Конечно, остаются ещё Латинская Америка, Израиль, Африка, и всё же ситуация напряжённая. Рестораторам и шеф-поварам придётся искать альтернативную продукцию в собственной стране, и сегодня в выигрыше те, кто это делал раньше. А таких, надо отметить, достаточно много.
— Мы давно стараемся использовать продукты местных производителей: наша псковская утка, например, дешевле французской в три раза, а по качеству выше, — говорит Зиннят Акбашев, бренд-шеф петербургского ресторана Le Boat. — Так что в нашем меню около половины российских продуктов.
В этом ресторане пошли путём выбора местных производителей, работая на белорусской и псковской говядине, мурманском палтусе, ладожском судаке и сиге, а в планах — использование черноморских устриц и мидий с Белого моря.
— Только что вчитывался в список продуктов, которые реализуются в нашем заведении, — рассказывает Георгий Нат, совладелец гастробара Five Points. — И, надо отметить, наших производителей у нас очень много. Кроме того, есть ведь ещё и Белоруссия — мы, да и не мы одни, делаем на её говядине даже тартар, и он хорош!
Именно с говядиной ожидается большая напряжённость, и в связи с этим «на передовой» оказываются мясные заведения.
— Мясо для наших стейков привозится из Новой Зеландии, Уругвае и… из России! — говорит Эльдар Кабиров, совладелец и управляющий рестораном RED. Steak & Wine. — Поэтому продуктов, попавших в запрещённый список, у нас оказалось не так уж и много.
Заведениям национальной кухни — к примеру, очень распространённой у нас итальянской — работать тоже будет несколько сложнее.
— Я, конечно же, буду искать продукты в России и сделаю меню из них, — объясняет Валентино Бонтемпи, московский ресторатор и шеф-повар. — Большой проблемы в этом я не вижу: в России уже делают моцареллу, есть мясо, мука. Яйцо я тоже найду. Так что итальянская кухня в этом плане как раз очень удачная: кроме морепродуктов и пармезана, в России есть для неё фактически всё. Конечно, эти продукты не того качества, как в Италии… Но, что ж теперь поделать: поварам придётся быть талантливее.
Таким образом, наиболее заметно санкции ударят по сырам — и это, видимо, придётся просто пережить. Хотя есть опасность «смены имиджа»: очень может быть, что западные продукты не исчезнут, а просто поменяют название. Одним из первых сказал об этом управляющий директор Management Development Group Дмитрий Потапенко.
— Физически невозможно заменить польские яблоки другими, — говорил он в интервью «Дождю». — Ритейлу придётся перезаключать контракты. Если раньше покупали напрямую в Польше, то теперь придётся покупать через Белоруссию или Китай. И мы получим те же польские яблоки. Фирмы, на которые будут «перебиваться» документы, платят налоги. Поэтому товар будет легальным. И, как следствие, товар подорожает. Так что никто никого в срочном порядке заменять не будет. А пострадает прежде всего покупатель. Цены вырастут на всё. Напомню, что недавно был увеличен налог с продаж на 5%. Но цены-то увеличатся гораздо больше. Потому что они будут расти на 5% на каждом этапе. И, как всегда, обвинят ритейл. Хотя это придумали государственные чиновники.
Другая опасность — в том, что отечественные производители попытаются увеличить цены на продукцию. Президент Владимир Путин в своем указе уже поручил правительству предпринять меры по недопущению роста цен. Аналогичное распоряжение содержится и в правительственном документе. А такая мера может быть лишь одна — расширение импорта продукции из стран, не вводивших санкции против России.
Руководитель Россельхознадзора в четверг уже провёл переговоры с послом Чили об увеличении числа аккредитованных в России экспортеров продовольствия: это позволит нарастить в два-три раза поставки рыбы и морепродуктов из этой страны. Аналогичную возможность готовы использовать производители фруктов из Сербии и других европейских стран, не входящих в Евросоюз. О намерениях увеличить поставки сельхозпродуктов из Африки заявило руководство Торгового альянса стран Африки в России — речь о свежей плодоовощной продукции, орехах, мясе различных пород скота и тому подобном.
Есть и другая хорошая новость: министр сельского хозяйства РФ Николай Федоров, ссылаясь на экспертные оценки отраслевых союзов, приводит оценку, что на фоне санкций собственное производство сельхозпродукции в России за полтора года вырастет на 281 млрд. рублей. Правда, оптимизм министра разделяют не все. Во-первых, в аграрном бизнесе существуют производственные циклы, и российские продукты не могут появиться на магазинных полках на следующий день после введения санкций против их европейских конкурентов (правда, здесь нам несколько играет на руку сезон урожая). Во-вторых, российские производители, сидящие на западных технологиях, опасаются ответных западных мер: будучи зависимо от импортной техники, ядохимикатов и семян, наше сельское хозяйство может попросту рухнуть, если всё это перестанет поставляться.
Мы отнюдь не политическое издание, но в данном случае невозможно не задаться вопросом, чего же добивается наша страна? Уже понятно, что, запрещая продукты каких-то стран к ввозу, Россия нарушает нормы Всемирной Торговой Организации, требующие от стран-участниц не дискриминировать импорт: нельзя одной стране разрешать поставлять на свой рынок фрукты, рыбу и мясо, а другой — запрещать. Поэтому Россия, в общем-то, провоцирует Европу подать на неё в суд. И, насколько я поняла, наша цель — просто сесть за стол переговоров.
Дело в том, что, как пишет newsland.com, после введения санкций руководство ЕС и США не просто не выразило намерения провести переговоры, но и всячески от них уклоняется. И столкнувшись с ответными российскими мерами, страны-санкционеры оказались перед серьёзным выбором. Если они оспорят их в рамках Всемирной торговой организации, то прежде чем дело попадёт в суд, им придётся сесть с РФ за стол переговоров. Это тоже нерушимый принцип ВТО.
А уже на этих переговорах можно обсудить и европейские санкции. Между тем екатеринбургский ресторан «Огонёк» уже подготовил «санкционное меню», о чём сообщает Znak.com. Все блюда в нём приготовлены исключительно из российских продуктов. Гостям предлагают попробовать «Сыры русские» («Дружба», российский, адыгейский), «Колбасы ГОСТовские», «Раки сысертские с абхазским лимоном» и «Настойку на облепихе, мёде и водке».
Кстати, больше всего оптимизма мы встретили у представителей алкогольных заведений.
— Мы будем готовить коктейли на своих ягодах! — улыбается Александр Майоров, старший бармен петербургских пабов James Cook. — Я на выходные еду к родителям, присмотрюсь к чёрной смородине — будем собирать её на зиму, варить варенье и замораживать. Чудесная заготовка для коктейлей!
Мы и в этот — очередной — раз прорвёмся.
Источник: restoranoved.ru
