Новости HoReCa
Игорь Бухаров, Ольга и Павел Сюткины и Иван Березуцкий поясняют, почему нужен был Меморандум о новой русской кухне.
Недавно интернет-журнал EatBetter.ru опубликовал текст Меморандума о развитии и популяризации новой русской региональной кухни и продуктов. Обсуждение и подписание этого документа состоялось 23 сентября на профессиональной выставке ПИР в Москве. В мероприятии участвовали эксперты русской кухни, ресторанные критики, производители и поставщики российских продуктов, шеф-повара, руководители общественных организаций, бизнесмены, рестораторы, в общем, все выдающиеся представители современной гастрономической индустрии.
Несомненно, что русская кухня и региональные продукты на сегодняшний день становятся ведущим трендом. В Меморандуме дано единое понимание современной российской кухни и определен список необходимых действий для того, чтобы развитие бренда «New russion regional cuisine» не останавливалось.
EatBetter.ru попросили пояснить природу и цели этого Меморандума непосредственно самих его идеологов и подписавшихся под этим документом. Вот такие комментарии они получили.
Игорь Бухаров (президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, ресторатор, инициатор создания Меморандума):
Каждый год проводится профессиональная выставка ПИР, с одной стороны завершающая сезон, с другой стороны – предшествующая новому сезону. Пять лет назад на этой выставке мы решили поговорить о русской кухне. До этого модно было проводить мастер-классы по итальянской, по японской кухне. Но уже в 2010 году 25 инициаторов решили поднять вопрос о русской кухне, вспомнить старые рецепты, постараться облегчить их. После этого мы стали ездить по России, изучать продукты. Иван Меркулов (президент информационного проекта ПИР) устраивал ярмарки, привозил продукты из регионов. Региональные российские продукты превратились в тренд, который поддержали повара.
Как правило, под русской кухней обычно подразумевается царская кухня или православная. Ассоциации возникают одни – пирожок, пельмени и борщ. Поэтому в Меморандуме присутствует слово «российская». Например, на Западе все, что готовят русскоговорящие, воспринимается как русская, точнее, именно российская кухня. Это кухня огромного единого пространства.
Мы должны учиться на Западе использовать местные продукты, мы должны идти вперед. К сожалению, в нашей стране с 1985 по 1998 год был серьезный перерыв в развитии. Но мы быстро учимся.
Французские повара давно говорили нам: «Почему вы не используете свое?» Сейчас мы набрались для этого достаточно опыта.
Ольга и Павел Сюткины (специалисты по истории кулинарии, авторы книг об истории русской кухни):
Отчего так важен этот Меморандум? Ведь сколько уже было разговоров и планов о развитии русской кухни.
— Разговоров действительно было много. Но, наконец, они достигли критической массы. Здесь очень важно, что множество специалистов пришли к пониманию одной простой вещи. Нужно прекращать спорить о том, какое из направлений русской кухни самое правильное – крестьянско- домостроевское, изящно-аристократическое, привычно-советское или современное прочтение старых блюд. Гораздо полезнее объединить усилия и осознать, что пока мы спорим, наша кухня просто исчезает. Забывается, вытесняется более успешными конкурентами.
Почему это происходит? Разве она неконкурентоспособна? Она слабее итальянской, французской?
— Кухня – это часть национальной культуры. А любое государство, общество свою культуру старается поддерживать, развивать. Многие европейские кухни проходили через этот этап. Когда традиционная кулинария приходила в противоречие с современным пониманием вкусной и здоровой пищи, отставала от ритма жизни современного общества. Была там и общественная инициатива, и помощь государства в продвижении национальных продуктов, брендов, образа национальной кухни за рубежом. С русской кухней сегодня все непросто. В отличие от многих других, это – кухня метрополии. Она не мононациональная, а впитала в себя достижения множества наций и народностей, входивших в Российскую империю, СССР. И, к сожалению, отчасти растворившись в них. Нечто подобное было в Англии в 1960-х, когда казалось, что собственно английской исторической кухни уже и не сохранилось на фоне засилья индийской, азиатской, европейской. Но благодаря таким людям Хестон Блюменталь, все стало на свои места. И новое прочтение старых блюд возродило интерес к ним. Это должно, несомненно, произойти и у нас.
Но ведь помимо кулинарных приемов и блюд европейская кухня основана на местных продуктах. У нас же с этим пока проблема.
— Именно поэтому авторы меморандума и подчеркнули важность местных специалитетов. Это гигантская проблема. И, наверное, только сейчас мы подходим к пониманию ее. Ведь единая русская кухня (ставшая потом единой советской) – это своего рода пережиток прошлого. Это матрица, сыгравшая в свое время положительную роль, на сегодня только тормозит развитие нашей кулинарии. Как нет единой итальянской кухни (в которой каждая историческая область – уникальна по своим гастрономическим достижениям), так нет и единой российской. По своей сути она — уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брэндов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики, — вот он непередаваемый облик настоящей русской кухни. Вот – самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов.
Какие действия Павел и Вы будете предпринимать для претворения целей и задач Меморандума в жизнь?
— Наши действия простые. Мы ведь не рестораторы, не фермеры. Наш инструмент – ручка да компьютер. А в своих работах, выступлениях, книгах мы и до этого рассказывали о русской кухне, ее прошлом и настоящем. Этим и собираемся заниматься дальше. Хотя, не скрою, нам действительно приятно, что многие идеи, которые мы высказывали последние годы, находят понимание и поддержку среди ведущих кулинаров, рестораторов, экспертов.
Иван Березуцкий (шеф-повар ресторана PMI bar):
ФРиО собрала мысли всех специалистов разных отраслей, связанных с общественным питанием, все проблемы людей разных профессий в одном документе и организовала подписание этого документа. Спасибо Игорю Бухарову за это! В свое время таким же образом во Франции был принят документ о новой французской кухне, яркий недавний пример – скандинавы. В какой-то момент наступил бум скандинавской кухни. Что касается продуктов – у нас полно своих региональных продуктов. Почему если рыба, то именно дорада или тюрбо? В России много своей рыбы!
Нужно понимать, что завтра мы не проснемся и не увидим, что все изменилось в одночасье. Нужно делать и не останавливаться. Главное, чтобы все написанное не осталось на бумаге. Я думаю, что каждый из участников круглого стола, каждый из подписантов будет стараться решать поднятые в Меморандуме вопросы в рамках своей профессии не на словах, а с помощью конкретных действий.
Текст меморандума читайте здесь.
Источник: eatbetter.ru
